28 may. 2011

Tipos de Aceite de Oliva.

Tipos de Aceite de Oliva:





Para ayudar al consumidor a poder distinguir entre el pupurrí de tipos de Aceite de Oliva que se puede encontrar en el mercado vamos a diseccionar los cuatro tipos comerciales existentes.

Aceite de Oliva Virgen Extra: Un Aceite de Oliva que incluya la palabra Virgen indica que se ha obtenido de las aceitunas por procedimientos mecánicos, sin utilizar temperaturas superiores a 30ºC, ni coadyudantes o productos químicos.

Los procesos mecánicos son la molturación de las olivas, el batido de la pasta obtenida, la separación de la parte sólida de la líquida por centrifugación y la separación del aceite también por centrifugación.

El Virgen Extra ha de ser un aceite con una acidez inferior a 0,8º, de gusto y aroma irreprochable, sin defectos y certificado por un panel de cata.

Aceite de Oliva Virgen: El aceite de oliva Virgen se extrae de la aceituna igual que el Virgen Extra, pero la acidez es de máximo 1,8º; por lo que la calidad es algo inferior.

Aceite de Oliva: Si nos damos cuenta este aceite ya no utiliza la palabra Virgen en su designación, eso es porque es un aceite que mezcla el aceite de oliva Virgen con aceite refinado de oliva, usualmente en la proporción de 10-20% de Aceite de Oliva Virgen por el resto de aceite de oliva refinado.

El Aceite de Oliva Refinado es el que se obtiene de aplicar una serie de procesos al aceite de oliva no apto para consumo humano, dichos procesos incluyen:

-Eliminación de lecitinas y gomas.
-Eliminación del color.
-Eliminación de la acidez mediante saponificación, normalmente utilizando sosa.
-Eliminación del olor, mediante destilación al vacío a temperaturas cercanas a 200ºC.

De esta manera se obtiene un caldo graso sin ninguna propiedad mala (olor, color, sabor), pero que tampoco posee propiedad buena alguna.

Es el tipo de aceite más comercializado y su calidad depende de la proporción de aceite bueno (Virgen) que contenga.

Aceite de Orujo de Oliva: El orujo es el resíduo sólido que queda al extraer el aceite virgen, lo que sería la pulpa, hueso y piel y todavía contiene aceite.

Para extraer el aceite que queda en el orujo se debe aplicar calor (más de 1000ºC) para que la pasta se seque y pierda humedad, eso es necesario para que los disolventes que se utilizan (normalmente, hexano), no se diluyan en el agua que quede en el orujo y puedan mezclarse con el aceite y separarse de la parte sólida de la pasta.

Para volver a separar el disolvente del aceite se utiliza destilación.

El aceite obtenido del orujo de oliva se ha de refinar ya que no es apto para consumo humano directo.

Como en el Aceite de Oliva Refinado, obtendremos un aceite sin sabor, olor ni color, por lo que se debe mezclar con Aceite de Oliva Virgen para su comercialización como Aceite de Orujo de Oliva.

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